火鍋“一鍋煮” 肉，海鮮，蔬菜，哪個(gè)先放?

1 先吃一點(diǎn)淀粉類(lèi)的食物，比如土豆、紅薯等

2 先涮蔬菜，蔬菜也要趁新鮮吃，煮太久會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽

3 再吃肉類(lèi)，不要貪圖吃鮮嫩，生肉、生魚(yú)切忌往鍋里一燙就吃

一年四季中，要數(shù)冬季最適合吃火鍋。看著食材在高湯中翻滾，想著那鮮美熾熱的口感，即使是寒冷的冬天，也熱氣騰騰。吃火鍋時(shí)，大多數(shù)人會(huì)把所有食材放進(jìn)同一鍋里煮，不過(guò)看在健康專(zhuān)家眼里，恐怕有意想不到的致癌風(fēng)險(xiǎn)。

有一個(gè)“極端”病例

一天三頓“涮”火鍋，女子查出食道癌

廣東37歲的田女士過(guò)分“迷戀”火鍋，一天三頓“涮”著吃，不僅愛(ài)辣鍋，更愛(ài)喝熱湯，即使?fàn)C嘴也硬吞咽入喉，結(jié)果導(dǎo)致吞咽不暢，喉嚨總感覺(jué)有堵塞、哽噎感，吃熱、酸、辣等刺激性食物時(shí)痛感明顯加重，去醫(yī)院一查被確診為中晚期食道癌。

專(zhuān)家表示，田女士患上此癥與長(zhǎng)期食用燙食、無(wú)辣不歡有關(guān)。據(jù)介紹，食管癌是常見(jiàn)的消化道腫瘤，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，全世界每年約有30萬(wàn)人死于食管癌。我國(guó)是世界上食管癌高發(fā)地區(qū)之一，尤以廣東潮汕地區(qū)和河南林縣居多，在潮汕地區(qū)，煎炸美味數(shù)不勝數(shù)，剛從油鍋出來(lái)的食物熱氣還未散盡，便送入口中，香味濃郁的粘稠熱粥，也以同樣速度盡享美味。更有潮汕地區(qū)的根深蒂固的功夫茶文化，功夫茶的水是越熱越好，且剛剛沖好的燙茶越早入口就越香。殊不知，長(zhǎng)時(shí)間進(jìn)食過(guò)熱、過(guò)快，長(zhǎng)期飲用燙茶、辣椒等刺激性食物，大量的吸煙酗酒等因素，導(dǎo)致食管粘膜不斷的燙傷，修復(fù)，再燙傷，再修復(fù)，在這樣反復(fù)的過(guò)程中就可能誘發(fā)食管癌。

眾多研究顯示，進(jìn)食過(guò)燙食物會(huì)增加口腔、食道以及胃腸道疾病的發(fā)生幾率。不論是口腔還是胃腸道黏膜上皮，抑或是食道內(nèi)壁，它都由黏膜組成，十分嬌嫩，其正常耐受的溫度在40℃-60℃，一旦遭受到50℃-60℃以上的熱刺激，就容易發(fā)生損傷，更可能燙傷。

黏膜初次“受傷”時(shí)表現(xiàn)為水腫、充血，甚至黏膜下的組織發(fā)生改變，而經(jīng)常吃火鍋、麻辣燙等刺激性食物，會(huì)周而復(fù)始地?fù)p傷黏膜。長(zhǎng)期反復(fù)刺激，人體食管“黏膜屏障”被破壞，會(huì)使得水腫的黏膜發(fā)生異形性改變、不典型增生，最終導(dǎo)致癌變。

還有專(zhuān)家稱(chēng)

蔬菜肉類(lèi)“一鍋煮”會(huì)產(chǎn)生致癌物

臺(tái)灣健康專(zhuān)家潘懷宗在《別讓身體不開(kāi)心》一書(shū)中提到，火鍋食材的正確吃法，最好是采取鴛鴦鍋，也就是一鍋專(zhuān)煮青菜，另外一鍋只燙肉類(lèi)和海鮮，別把所有東西一股腦丟在一鍋里慢慢煮。

潘懷宗解釋?zhuān)卟藭?huì)因?yàn)榛瘜W(xué)肥料氮肥的關(guān)系，或多或少帶有亞硝酸鹽，如果和肉類(lèi)海鮮一起煮，肉是蛋白質(zhì)氨基酸，就會(huì)和青菜里的亞硝酸鹽結(jié)合成亞硝胺這種致癌物質(zhì)。

還能不能愉快吃火鍋了?

涮火鍋盡量控制在一個(gè)小時(shí)

南京市中醫(yī)院脾胃病科金小晶主任介紹說(shuō)，很多人還喜歡喝火鍋湯。但從醫(yī)學(xué)角度來(lái)講，不建議喝火鍋湯，因?yàn)榉磸?fù)煮過(guò)的火鍋嘌呤含量比較高，很多人會(huì)發(fā)現(xiàn)有尿酸的一過(guò)性增高，如果有痛風(fēng)史的病人，甚至?xí)诨疱伜笳T發(fā)痛風(fēng)。一項(xiàng)專(zhuān)業(yè)學(xué)術(shù)調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，火鍋越煮亞硝酸鹽含量也越多。亞硝酸鹽的產(chǎn)生不僅和涮煮時(shí)間有關(guān)，也和食材有關(guān)，酸菜、香腸、午餐肉等加工類(lèi)食品含有亞硝酸鹽，不建議過(guò)量食用;蔬菜也要趁新鮮吃，煮太久也會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽。吃火鍋的時(shí)間要盡量控制在一個(gè)小時(shí)內(nèi)。如果要品嘗火鍋湯，不要喝“尾湯”。

另外，火鍋的溫度高、味道重，很多人在吃完以后不僅有胃腸不適的表現(xiàn)，還會(huì)出現(xiàn)口瘡上火、牙齦腫痛、甚至燙傷或食道傷。如果僅是表面的口瘡刺激還會(huì)引起患者的關(guān)注，但一旦出現(xiàn)看不見(jiàn)的食道傷，加上反復(fù)的食物刺激，很有可能會(huì)引起反流性食道炎，糜爛嚴(yán)重的話(huà)還會(huì)往更嚴(yán)重的方向發(fā)展。

正確吃火鍋的方式

燒煮時(shí)間不能太長(zhǎng)

金小晶主任介紹說(shuō)，一般來(lái)說(shuō)，口腔、食道和胃黏膜只能耐受50℃左右的溫度，反復(fù)燒煮的火鍋?zhàn)罡呖蛇_(dá)到120℃甚至更高。

此外，火鍋燒煮超過(guò)一個(gè)小時(shí)，湯汁中的亞硝酸鹽含量增加，如果反復(fù)刺激胃腸，使得胃液、膽汁、胰液等消化液不停分泌，導(dǎo)致胃腸功能紊亂而發(fā)生慢性胃腸炎等疾病。

生熟有序，淀粉先行

建議吃火鍋時(shí)做到生熟有序，在吃之前建議先吃一點(diǎn)淀粉類(lèi)的食物，比如土豆、紅薯等。這既能控制自己的食量，還可以保護(hù)腸胃。建議先涮蔬菜，再吃肉類(lèi)。不要貪圖吃鮮嫩，不掌握火候，尤其是生肉、生魚(yú)切忌往鍋里一燙就立馬撈出來(lái)吃。最好多備兩雙筷子，一個(gè)夾熟食，一個(gè)夾生食，以免肉類(lèi)中的病菌或寄生卵直接進(jìn)入消化道，引起胃腸道感染。

忌同時(shí)喝冷飲白酒

一般來(lái)說(shuō)，白酒、冰鎮(zhèn)的冷飲對(duì)腸胃都會(huì)有一定刺激，若加上滾燙的火鍋，更會(huì)加重對(duì)腸胃的刺激。所以，在飲料的選擇上，可以點(diǎn)一些豆?jié){、酸奶等以保護(hù)腸胃。但對(duì)于有反流性食道炎或是胃腸不適的人群，酸奶也不建議喝。

不要盲目點(diǎn)“滋補(bǔ)鍋”

養(yǎng)生鍋底一直是冬季火鍋店打的熱門(mén)招牌，但一般來(lái)講，不建議使用黃芪、桂圓、枸杞、黨參等滋補(bǔ)類(lèi)中藥。

南京市中醫(yī)院金陵名醫(yī)館張鐘愛(ài)教授說(shuō)，黃芪、枸杞等之類(lèi)滋補(bǔ)中藥，在提高抵抗力方面有一定作用，但對(duì)于感冒、發(fā)燒的人群來(lái)講，在有疾病癥狀出現(xiàn)的時(shí)候，所謂中藥滋補(bǔ)是不合適的。對(duì)于熱性體質(zhì)、痰濕重(肥胖、舌苔厚膩)、胃腸時(shí)常感覺(jué)多脹氣、腹脹的人群也不適合服用黃芪、枸杞等之類(lèi)滋補(bǔ)中藥。

通訊員 李珊 揚(yáng)子晚報(bào)全媒體記者 于丹丹